Por que você não deve temer o GLUTAMATO MONOSSÓDICO, um tempero injustamente difamado e que vale a pena

O glutamato monossódico, mais comumente conhecido como GLUTAMATO MONOSSÓDICO, existe há mais de um século. Potente fornecedor de umami, o quinto sabor ao qual as pessoas dedicam restaurantes inteiros , o tempero ainda é muitas vezes mal interpretado, apesar dos artigos e estudos científicos ao longo das décadas que limpam seu nome. E mesmo para aqueles que não têm fobia ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO, ainda existe um mistério em torno de como incorporá-lo a um arsenal regular de temperos.
Agora é a hora (de novo) de resolver esses mistérios e ensiná-lo a usar o GLUTAMATO MONOSSÓDICO como a ferramenta de cozinha poderosa que é.

Devemos agradecer ao bioquímico japonês Kikunae Ikeda por sua descoberta em 1908. Enquanto saboreava uma sopa feita de dashi, Ikeda notou um sabor único além dos quatro sabidamente detectáveis ​​pelo paladar humano (amargo, salgado, azedo e doce). Ele nomeou este umami gosto salgado , e descobriu a sua fonte para ser o glutamato, um aminoácido, em kombu. Ikeda então isolou o glutamato puro da alga marinha, uniu-o com sódio para formar GLUTAMATO MONOSSÓDICO e fundou a Ajinomoto para fabricar o produto em 1909. (A empresa agora produz GLUTAMATO MONOSSÓDICO fermentando glicose do milho.)

GLUTAMATO MONOSSÓDICO sempre foi popular

Sua popularidade nos Estados Unidos remonta à Segunda Guerra Mundial. “Os militares pensaram que haviam encontrado no GLUTAMATO MONOSSÓDICO uma resposta para as rações insípidas distribuídas aos soldados e, quando a guerra acabou, as tropas voltaram para casa e também a industrialização da produção de alimentos” .
Embora a associação com alimentos processados ​​não saudáveis ​​seja uma das pontas do estigma contra ela – “não é culpa do GLUTAMATO MONOSSÓDICO, é mais culpa do processamento”, disse-me a colunista do Post, nutricionista e nutricionista Ellie Krieger – a ligação indiscutivelmente mais problemática é entre GLUTAMATO MONOSSÓDICO e comida chinesa.

Tudo começou em 1968, quando Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta aos editores de um jornal. Kwok, então um pesquisador, descreveu a experiência de dormência, fraqueza e palpitações que duraram cerca de duas horas após comer em restaurantes chineses. Kwok apresentou os possíveis culpados: molho de soja , vinho para cozinhar, alto teor de sódio e, claro, GLUTAMATO MONOSSÓDICO. “Como não temos pessoal para fazer pesquisas nessa área, me pergunto se meus amigos da área médica estariam interessados ​​em buscar mais informações sobre essa síndrome um tanto peculiar”, afirmava sua carta.
“Ele queria descobrir o que estava causando essa reação”, disse-me sua filha Amelia Manum, de sua casa em Washington, e estava procurando ajudar outras pessoas que também pudessem passar por isso. “Ele sempre teve muito orgulho disso”, já que nem todas as cartas ao editor são publicadas. A carta de Kwok levou a que outros compartilhassem observações semelhantes, e logo surgiram (agora desmentidos) estudos apontando para o glutamato monossódico como a causa.

síndrome do restaurante chinês

Isso, juntamente com o título “síndrome do restaurante chinês” atribuído à carta de Kwok pelos editores do jornal, gerou uma onda de reação contra os restaurantes chineses e o GLUTAMATO MONOSSÓDICO. “Os donos de restaurantes chineses não ficaram felizes”, disse Manum. “Eu acho que eles pensaram que ele estava tentando prejudicar seus negócios ou algo assim, mas ele não estava.” Na verdade, ele estava tentando descobrir um alérgeno em potencial, “mas teve todas essas outras repercussões”.
Com certeza, “o estigma em torno do GLUTAMATO MONOSSÓDICO alimentado – ou, talvez, foi alimentado por – estereótipos racistas de longa data”, escreveu Amelia Nierenberg no New York Times . Os restaurantes chineses tiveram que colocar cartazes proclamando “Sem GLUTAMATO MONOSSÓDICO” na esperança de reter os clientes e permanecer abertos.
O termo “síndrome do restaurante chinês” até apareceu no dicionário. Só no início de 2020 a definição foi alterada para levar em consideração a natureza “enganosa e potencialmente ofensiva” do termo. Mesmo que os fatos tenham mudado, as pessoas demoram a reconhecê-los, e alguns restaurantes chineses desconfiam dessa associação até hoje.

Para Andrew Chiou, co-chef e co-proprietário do Lucky Danger em DC, “posso dizer que este prato tem um pouco mais de brilho” quando ele adiciona uma pitada de GLUTAMATO MONOSSÓDICO aos pratos de seu restaurante. No entanto, “ainda estamos nos debatendo se realmente anunciamos ao mundo, dobramos isso”, um efeito persistente de décadas de reação. “Estamos tentando mudar a perspectiva de como as pessoas veem comida chinesa e, ao mesmo tempo, ainda somos uma pequena empresa, ainda em crescimento e precisamos de todos os convidados. … Acho que é muito cedo para afastar os convidados apenas por causa do GLUTAMATO MONOSSÓDICO”

Portanto, para qualquer um que ainda esteja em cima do muro, de acordo com especialistas, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é “geralmente reconhecido como seguro”. Ainda assim, os equívocos persistem, como mostrado pelo feedback de alguns leitores sobre minha recente receita de molho de rancho.

Quem é alérgico pode usar GLUTAMATO MONOSSÓDICO?

Primeiro, você pode estar pensando: “Mas eu sou alérgico a isso!” Sim, um relatório mostra pessoas exibindo sintomas “que podem ocorrer em alguns indivíduos sensíveis que consomem 3 gramas ou mais de GLUTAMATO MONOSSÓDICO sem comida”, de acordo com o FDA. “No entanto, uma porção típica de um alimento com GLUTAMATO MONOSSÓDICO adicionado contém menos de 0,5 gramas de GLUTAMATO MONOSSÓDICO. 
Consumir mais de 3 gramas de GLUTAMATO MONOSSÓDICO [3/4 colher de chá] sem comida de uma vez é improvável” Além disso, “embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO, em estudos com esses indivíduos que receberam GLUTAMATO MONOSSÓDICO ou um placebo, os cientistas não foram capazes de desencadear reações de forma consistente”, afirma especialistas, e o número de indivíduos sensíveis “sugere-se que seja ”Apenas 1 a 2 por cento da população, de acordo com um relatório preciso. Embora alguns possam ser sensíveis a alimentos que contêm GLUTAMATO MONOSSÓDICO, eles não são designados como alérgenos pelo grupo de defesa de Pesquisa e Educação de Alergia Alimentar.

Outro motivo que as pessoas oferecem para evitá-los é a cautela com os glutamatos manufaturados em comparação com os encontrados naturalmente nos alimentos. “O corpo humano está acostumado a glutamatos de ocorrência natural e os digere facilmente, mas não sabemos exatamente como o corpo digere o GLUTAMATO MONOSSÓDICO fabricado comercialmente”, escreveu Hooni Kim em seu livro de receitas “Minha Coreia”. No entanto, de acordo com especialistas, “O glutamato no GLUTAMATO MONOSSÓDICO é quimicamente indistinguível do glutamato presente nas proteínas dos alimentos. Nossos corpos, em última análise, metabolizam ambas as fontes de glutamato da mesma maneira.”

Como explicou Tia Rains, vice-presidente de engajamento do cliente e desenvolvimento estratégico da Ajinomoto, quando você adiciona GLUTAMATO MONOSSÓDICO a um líquido, seus dois componentes se separam. “Então, você só tem sódio livre flutuando e glutamato livre, que é o motivo pelo qual o glutamato que está naturalmente presente nos tomates, queijo parmesão, aspargos, milho, o que quiserem, é o mesmo que o glutamato que vem do GLUTAMATO MONOSSÓDICO”, ela disse. “Ele simplesmente é adicionado à piscina. A estrutura química é idêntica. É como dizer que a água que vem do seu chá gelado é de alguma forma diferente da água que vem do seu café.”

Embora os estudos publicados tenham parecido vincular o GLUTAMATO MONOSSÓDICO a resultados negativos para a saúde, nenhum deles se sustenta no tribunal de pesquisas científicas de hoje . Embora às vezes consideremos a ciência um fato, ela evolui. Como o status de Plutão como planeta, só porque algo já foi verdadeiro não o torna verdadeiro agora.
Se ainda assim decidir que não quer cozinhar com GLUTAMATO MONOSSÓDICO, essa é sua prerrogativa. Mas, para os curiosos do GLUTAMATO MONOSSÓDICO, veja como e por que usá-lo em casa.

O GLUTAMATO MONOSSÓDICO é bastante insosso?

Por si só, muitos dizem, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é bastante insosso. Acho que é ligeiramente salgado com um pouco de umami, como se tivesse estado na mesma sala com cogumelos salteados, queijo parmesão envelhecido e um bife bem grelhado para absorver suas essências. Quando adicionado aos alimentos, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO faz com que os sabores, principalmente salgados e azedos, realmente ganhem vida. Adicione um pouquinho a uma fatia de abacate ou ao seu próximo lote de ovos mexidos para ver por si mesmo o que faz e como afeta o sabor.

GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode ser benéfico nutricional

Como um bônus, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode ser benéfico nutricionalmente. Nove em cada 10 americanos consomem muito sódio e o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode ajudar a reduzi-lo. Uma colher de chá de sal marinho fino tem 1.760 miligramas de sódio em comparação com apenas 500 miligramas para a mesma quantidade de GLUTAMATO MONOSSÓDICO, e estudos mostraram que substituir parte do sal em pratos com GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode reduzir os níveis de sódio sem afetar a percepção de salinidade. Diferentes fontes recomendam colocar em qualquer lugar de uma proporção de 10 para 1 de sal para GLUTAMATO MONOSSÓDICO para uma proporção de 1 para 1 em seu saleiro para implementar isso em sua vida diária. (Embora algum cuidado “adicionar mais GLUTAMATO MONOSSÓDICO do que a proporção de 10 para 1 irá sobrecarregar suas papilas gustativas, e sua comida desenvolverá uma sensação na boca que distrai e prolonga.”)
“É uma técnica totalmente viável para reduzir o sódio, mas manter o sabor robusto”, disse Krieger. “Particularmente, percebi que para ser realmente eficaz em algo como uma sopa, onde normalmente a sopa precisa de uma boa quantidade de sal para ter um gosto bom, e isso pode deixar muitas pessoas exageradas se elas estiverem realmente observando seu sódio ingestão. ”

Um dos muitos benefícios do GLUTAMATO MONOSSÓDICO é que ele permite que você puxe a alavanca umami com mais precisão na cozinha. Embora você também possa adicionar umami por meio de outros alimentos ricos em glutamatos, às vezes você não quer o sabor ou a textura desse ingrediente. Alguns podem hesitar diante da unidimensionalidade disso, mas assim como há momentos em que você deseja adicionar açúcar em vez de frutas maduras para doçura, há momentos em que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode ser mais apropriado do que anchovas. Ao ajudá-lo a ajustar com mais precisão os sabores de um prato, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é uma ferramenta poderosa para cozinheiros de todos os níveis.