O que é glutamato de sódio e quais os efeitos que tem na saúde
Resumo
O glutamato de sódio ou glutamato monossódico é uma substância encontrada naturalmente em certos alimentos, mas é um composto usado na indústria alimentícia para realçar o sabor. O composto é um aminoácido não essencial, que está contido no tomate, leite, cogumelos, peixe ou queijo. Na indústria de alimentos, o glutamato de sódio também é conhecido como GLUTAMATO MONOSSÓDICO ou E621. Sua função é realçar o sabor dos pratos, pois possui a capacidade química de realçar o sabor. Na verdade, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO em si não tem sabor, mas é ativado quando combinado com especiarias ou alimentos aromatizados.
Palavras-chave: glutamato de sódio, tomate, leite, cogumelos, ácido glutâmico.
Abreviações
GLUTAMATO MONOSSÓDICO, Glutamato monossódico; NMDA, N-metil-D-aspartato; ALS, esclerose lateral amiotrófica.
Introdução
O glutamato monossódico (GLUTAMATO MONOSSÓDICO) foi descoberto no início do século 19 no Japão e é amplamente utilizado na culinária chinesa, japonesa e tailandesa. Este composto é amplamente utilizado em todo o mundo como intensificador de sabor em alimentos e especiarias. GLUTAMATO MONOSSÓDICO foi localizado pelo bioquímico Kikunae Ikeda (bioquímico japonês) e posteriormente aperfeiçoado em muitos laboratórios. A ideia surgiu do desejo de Ikeda de realçar o aroma do kombu, a alga marinha usada nas sopas asiáticas. A bioquímica Kikunae Ikeda conseguiu assim obter uma substância que “falsifica” o cérebro e faz com que ele perceba o sabor muito mais forte. GLUTAMATO MONOSSÓDICO é o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido encontrado naturalmente no reino vegetal e animal. 1 , 2 Desde sua descoberta, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO foi produzido por meio de três métodos:
•hidrólise de proteínas vegetais usando ácido clorídrico 1909-1962;
•síntese química direta 1962-1973;
•fermentação bacteriana – o método atual.
Grande parte da produção mundial de GLUTAMATO MONOSSÓDICO é produzida usando o método mais recente, mas em alguns países os outros dois métodos também são usados. O ácido glutâmico e seus sais podem ser encontrados sob os seguintes nomes: caseinato de cálcio; E621 (de acordo com os regulamentos europeus), glutamato monossódico, glutamato sódico, ácido glutâmico; glutaminado de sódio, proteínas vegetais hidrolisadas; glutamato de potássio; caseinato de sódio; extrato de soja; extracto de levedura. É feito de melaço por fermentação, sendo o glutamato monossódico o sal sódico do ácido glutâmico.
É o glutamato de sódio perigoso?
Um dos mitos que circulam, ligado ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO, é a “Síndrome do Restaurante Chinês”, que ocorreu após um paciente acusado de dores de cabeça e desconforto após ter consumido pratos de um restaurante chinês onde se usava substância para melhorar o sabor dos preparos. Porém, nenhum estudo validou essa hipótese e o uso de GLUTAMATO MONOSSÓDICO dentro dos limites da normalidade não é considerado prejudicial à saúde. Há, no entanto, um pequeno número de pacientes que, após o uso de GLUTAMATO MONOSSÓDICO, relatam sintomas como sudorese abdominal, dor no peito, dores de cabeça, fogachos, náuseas, taquicardia, fraqueza.
O GLUTAMATO MONOSSÓDICO da União Europeia é um aditivo alimentar E621, autorizado em determinados alimentos e sujeito a limites quantitativos. Um estudo conduzido em 1995, determinou que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO não é perigoso quando consumido além dos limites estabelecidos. Alguns sintomas foram observados em pacientes que foram expostos a 3 gramas de GLUTAMATO MONOSSÓDICO na ausência de alimentos, mas os dados não são considerados conclusivos o suficiente para considerar o GLUTAMATO MONOSSÓDICO prejudicial. Esses sintomas também não foram observados quando o GLUTAMATO MONOSSÓDICO foi administrado com alimentos. De acordo com o relatório, não há dados que confirmem o papel do GLUTAMATO MONOSSÓDICO na ocorrência ou complicação de doenças crônicas. O consumo de GLUTAMATO MONOSSÓDICO está, entretanto, associado ao acréscimo de quilos extras. Um estudo feito em ratos mostrou que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO aumenta o risco de obesidade. GLUTAMATO MONOSSÓDICO influencia radicalmente o gosto.
Em geral, produtos de fast-food, como batatas fritas e até mesmo refrigerantes servidos nesses restaurantes, contêm grandes quantidades de GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Nos últimos 40 anos, foram publicados estudos que descrevem várias reações induzidas pelo uso de GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Esses estudos levantaram preocupações sobre a segurança do consumo de alimentos GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Embora muitos estudos não tenham conseguido demonstrar que a alimentação é responsável por causar grandes alergias ou problemas médicos na população, os médicos alergologistas estão tendo o cuidado de analisar os pacientes com suspeita de desenvolver reações alérgicas ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO.
No passado, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO era extraído de alimentos ricos em proteínas, como as algas. Atualmente, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é produzido por um processo de fermentação industrial. É um intensificador de sabor que encontramos no esmalte, na maioria dos pratos asiáticos, molhos, sopas, especiarias, etc. Na verdade, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é um neurotransmissor estimulador do cérebro que estimula o apetite e, em grandes quantidades, pode causar sintomas que variam de acordo com a dose ingerida e a sensibilidade do indivíduo: desde um simples desconforto (geralmente 1-2 dias após a ingestão) até síncope (cessação súbita, temporária ou definitiva da função cardíaca, distúrbio respiratório e perda de sensibilidade e movimentos voluntários). Também pode causar problemas para pessoas que sofrem de asma.
Adicione GLUTAMATO MONOSSÓDICO à comida para dar-lhe um certo sabor, mas alguns pesquisadores acreditam que esse intensificador de sabor encurta nossa vida em alguns anos. O GLUTAMATO MONOSSÓDICO “faz cócegas” nas papilas gustativas, mas os pesquisadores acham que faz mais do que isso. Muitos alimentos com baixo teor de lipídios estão tão desbotados que os fabricantes de alimentos adicionam GLUTAMATO MONOSSÓDICO para dar sabor. Experimentos mostraram que as pessoas se tornam viciadas em alimentos que contêm altos níveis de GLUTAMATO MONOSSÓDICO, como a pasta de tomate contida em molhos para massas. O consumo de GLUTAMATO MONOSSÓDICO foi correlacionado com doenças cerebrais entre a população humana – doença de Alzheimer, câncer no cérebro, doença de Huntington, hipertensão, doença de Parkinson, derrame, etc. O GMS também foi desencadeado por reações alérgicas em muitas pessoas, especialmente aquelas que sofrem de asma. Depois de publicar os estudos, a pressão pública forçou as empresas de alimentos infantis a não adicionarem GLUTAMATO MONOSSÓDICO a seus produtos.
Glutamato livre e glutamato ligado
Existe um ácido glutâmico / ácido glutâmico ligado que é encontrado naturalmente na natureza em muitas frutas e vegetais, bem como em outros alimentos naturais, como parte de uma proteína junto com outros aminoácidos. O GLUTAMATO MONOSSÓDICO é encontrado na forma livre em alimentos como tomate assado ou queijo, o que lhes confere sabores distintos e agradáveis. No entanto, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO livre encontrado em molhos de soja ou alimentos preparados contendo GLUTAMATO MONOSSÓDICO penetra na corrente sanguínea muito mais rápido do que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO ligado à proteína, que é liberado muito mais lentamente durante a digestão, de modo que uma pessoa que consome GLUTAMATO MONOSSÓDICO esgota a proteína ao longo do dia pode aumentar o GLUTAMATO MONOSSÓDICO no sangue pressão com cada refeição. Existem receptores de GLUTAMATO MONOSSÓDICO em muitas partes do corpo, incluindo o cérebro, o coração, os pulmões, o pâncreas, onde o glutamato é um neurotransmissor. O consumo de grandes quantidades de GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode sobrecarregar os receptores de GLUTAMATO MONOSSÓDICO no corpo, ultrapassando os neurônios e aumentando artificialmente o nível de GLUTAMATO MONOSSÓDICO livre no corpo. Isso pode ser particularmente prejudicial para as crianças. O uso a longo prazo do GLUTAMATO MONOSSÓDICO afeta a capacidade do corpo de regular o GLUTAMATO MONOSSÓDICO, permitindo que ele aumente a concentração e penetre no cérebro em áreas onde normalmente não teria o que estava procurando. Ao afetar o hipotálamo (a área do cérebro responsável por regular a ingestão de alimentos), o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode levar à obesidade. Ao afetar as vias de transmissão nervosa do cérebro para as células musculares nas articulações ou músculos, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode produzir ou agravar doenças neurológicas como Alzheimer, artrite ou fibromialgia. Os pesquisadores descobriram que muitos cânceres têm receptores de GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Os cancros deste tipo incluem os cancros do cérebro, cólon e mama. Pequenas quantidades de GLUTAMATO MONOSSÓDICO usadas em combinação com uma quantidade reduzida de sal no decorrer do preparo dos alimentos permitem que uma quantidade menor de sal seja usada durante e após o preparo dos alimentos.
O glutamato é um neurotransmissor que transmite sinais para o cérebro e os nervos do corpo
GLUTAMATO MONOSSÓDICO tem um papel importante no desenvolvimento do cérebro. Os níveis normais de GLUTAMATO MONOSSÓDICO também ajudam no aprendizado e na memória. Uma grande quantidade de GLUTAMATO MONOSSÓDICO no cérebro tem sido associada a doenças neurológicas como ALS (esclerose lateral amiotrófica ou doença de Lou Gehrig), doença de Alzheimer, esclerose múltipla, doença de Parkinson, derrame, etc. Problemas relacionados à produção ou o uso de GLUTAMATO MONOSSÓDICO também foi associado a uma série de transtornos de saúde mental, incluindo autismo, depressão, transtorno obsessivo-compulsivo (TOC) e esquizofrenia. Glutamato tem muitas funções importantes no cérebro, além de transmitir mensagens químicas de uma célula nervosa para outra. Muito GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode afetar as células nervosas e o cérebro. O GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode ser prejudicial de duas maneiras: muito GLUTAMATO MONOSSÓDICO no cérebro ou os receptores de glutamato nas células nervosas recebidas podem ser supersensíveis, o que significa que menos moléculas de GLUTAMATO MONOSSÓDICO são necessárias para excitá-los. Em altas concentrações, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode superexcitar as células nervosas, fazendo com que morram. A extensão prolongada é tóxica para as células nervosas, causando danos ao longo do tempo. Isso é conhecido como excito toxicidade. Os pesquisadores estão estudando terapias que tentam inibir a atividade do GLUTAMATO MONOSSÓDICO para o tratamento da ELA.
Glutamato e comida
GLUTAMATO MONOSSÓDICO é um aminoácido (aminoácidos são monômeros de bio macromoléculas chamadas proteínas) que é encontrado em muitos tipos diferentes de alimentos. O GLUTAMATO MONOSSÓDICO também pode ser encontrado naturalmente em muitos alimentos, incluindo algas, queijos, cogumelos, soja e tomates. Alimentos embalados e processados (alimentos congelados, batatas fritas, salgadinhos, molhos, salsichas e quaisquer outros produtos embalados) podem conter GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Por estar contido em tantos produtos, é quase impossível fazer uma lista que englobe todos eles. GLUTAMATO MONOSSÓDICO é provavelmente mais conhecido como glutamato monossódico de aditivos alimentares. GLUTAMATO MONOSSÓDICO é usado como um intensificador de sabor comumente encontrado em comida chinesa de estilo americano, sopas e vegetais em conserva e carnes processadas. Enquanto alguns pesquisadores relatam reações adversas ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO, como dores de cabeça, náuseas ou palpitações cardíacas, outros não encontraram nenhuma conexão entre o GLUTAMATO MONOSSÓDICO e esses sintomas. De acordo com especialistas, o GLUTAMATO MONOSSÓDICO é geralmente seguro nos níveis usuais na dieta americana típica.
Conclusões e Recomendações
O GLUTAMATO MONOSSÓDICO é um dos ingredientes alimentares mais estudados e, como foi descoberto com certeza, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e especialistas incluíram o GLUTAMATO MONOSSÓDICO na categoria de aditivos alimentares seguros. Apesar de algumas crenças de que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO pode causar asma, síndrome do restaurante chinês ou enxaqueca, não há dados clínicos para apoiar essas afirmações. Além disso, os dados da literatura indicam que não há evidências consistentes sugerindo que os indivíduos possam ser suscetíveis apenas ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO. Os pesquisadores suspeitam que o GLUTAMATO MONOSSÓDICO de alguma forma interfere na regulação hormonal do apetite. A pesquisa revelou muitos aspectos negativos sobre o GLUTAMATO MONOSSÓDICO e o ganho de peso, mas, no entanto, mais pesquisas são necessárias para confirmar e validar todas essas informações a fim de compreender com precisão os efeitos e a influência do GLUTAMATO MONOSSÓDICO no corpo.
