O medo do glutamato monossódico nos alimentos é infundado

Sem intensificadores de sabor, sem glutamato – é assim que muitos fabricantes anunciam seus alimentos. Isso cria a impressão errada de que o glutamato deve ser prejudicial à saúde.

É disso que se trata:

O glutamato está em toda parte. O glutamato é um intensificador de sabor amplamente utilizado por fabricantes de alimentos e chefs para tornar os pratos mais encorpados e substanciais . Quando falamos de glutamato coloquialmente, nos referimos aos sais do ácido glutâmico . Na maioria dos casos, o glutamato monossódico de sal é usado como intensificador de sabor. No entanto, outras combinações também são possíveis, com cálcio ou magnésio em vez de sódio, por exemplo, que também têm propriedades intensificadoras de sabor.
O glutamato e o ácido glutâmico são freqüentemente usados ​​alternadamente porque o ácido se dissocia no corpo. Isso significa que ele rapidamente se decompõe em seu composto iônico – um íon glutamato e um íon hidrogênio são formados.

O ácido glutâmico ocorre em todos os lugares da natureza

O glutamato monossódico ou ácido glutâmico é encontrado naturalmente em vários alimentos – de queijo parmesão e gorgonzola a tomates e cogumelos. O ácido glutâmico é um aminoácido, um bloco básico de construção das proteínas e, portanto, está contido em tudo o que vive. Plantas, animais e pessoas os fazem eles próprios. Até o leite materno contém ácido glutâmico.

O glutamato monossódico que nosso corpo produz é denominado glutamato endógeno. Possui uma ampla variedade de funções no corpo. Entre outras coisas, tem uma grande influência no desenvolvimento do sistema nervoso, a substância também serve como uma importante fonte de energia para o intestino. O glutamato, isto é, o sal que é adicionado como intensificador de sabor, é denominado glutamato exógeno.

É por isso que precisamos falar sobre:

O glutamato monossódico como intensificador de sabor é controverso. Muitas pessoas temem o glutamato porque ele foi associado a várias condições médicas graves no passado. No entanto, os efeitos causadores de doenças não foram claramente comprovados.

Estudos forneceram evidências de que distúrbios endógenos, ou seja, o próprio corpo, o metabolismo do glutamato podem estar ligados a doenças como Alzheimer, Parkinson ou esclerose lateral amiotrófica (ELA).

Isso não é totalmente absurdo, porque o glutamato é uma importante substância mensageira no cérebro e é muito ativo lá. É importante, no entanto, que o problema seja o glutamato endógeno, não o exógeno que ingerimos com a comida. Este último geralmente não consegue cruzar a barreira hematoencefálica que separa e protege a área ao redor do nosso cérebro do resto do corpo. Este portão não se abre simplesmente assim, ele sofre aumentos repentinos na pressão sanguínea, ataques epilépticos ou derrames.

Sem risco de câncer em quantidades normais

Suspeitou-se também que o glutamato é cancerígeno. Pesquisadores dos EUA descobriram em um estudo que tumores de próstata particularmente agressivos estavam associados a altas concentrações de glutamato no sangue e mais receptores de glutamato no tecido tumoral.

Como ainda não está claro se o glutamato também causa os tumores, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos testou a substância novamente há alguns anos. Resultado: o glutamato não é perigoso nas quantidades habituais que consumimos todos os dias.

Outros estudos alertam, no entanto, que o glutamato pode promover a obesidade. A tese é que o glutamato promove resistência à leptina. A leptina é um hormônio que regula a fome e desempenha um papel no metabolismo da gordura. Testes em roedores já haviam demonstrado resistência à leptina devido ao glutamato. Um estudo com 752 chineses confirmou os resultados de que o consumo maior de glutamato nas pessoas também estava associado ao ganho de peso.

O glutamato monossódico se acumula apenas parcialmente no sangue

Outros estudos indicam que em humanos o glutamato não pode se acumular no sangue a ponto de atingir níveis que causaram danos em camundongos – mesmo se eles comerem quantidades extremamente altas de glutamato.
Um exemplo: se você der 9 gramas a uma pessoa que pesa 60 kg, ou seja, uma pequena colher de sopa de glutamato puro, apenas um máximo de um por cento dele acaba em cada litro de sangue e é quebrado novamente muito rapidamente.

O que há de tão delicioso no glutamato monossódico?

É empolgante que o glutamato monossódico mais comumente usado não tenha um sabor próprio agradável. No entanto, pode realçar o aroma saudável de uma refeição quando combinado com cheiros adequados.
Por exemplo, os pesquisadores deram às cobaias uma solução de glutamato monossódico para beber – uma vez puro, uma vez com o aroma de vegetais sob seus narizes e uma vez com o aroma de rum. O resultado foi que o glutamato tem um gosto bom com um aroma vegetal, caso contrário, não tem, especialmente não com rum. E: as cobaias descobriram que o glutamato e o cheiro de vegetais são mais deliciosos do que o sal de mesa e o cheiro de vegetais.

Para algumas pessoas, o glutamato monossódico é até bom

Se você comer muito glutamato, no entanto, pode se acostumar com o sabor, de modo que a comida fica insossa, sem o tempero. Para a experiência do paladar, um pouco de abstinência do glutamato pode ser muito bom de vez em quando – mas isso também se aplica ao sal ou ao açúcar.
Para algumas pessoas, pode até ser particularmente aconselhável consumir glutamato: na velhice, a sensação de umami pode às vezes ser perdida ou embotada. Pesquisadores japoneses descobriram que um caldo rico em glutamato pode reativar os receptores gustativos e aumentar o apetite geral.
Além disso, os pesquisadores testaram que o glutamato monossódico, assim como o glutamato de cálcio, podem enriquecer o sabor de uma sopa de forma que menos sal seja necessário. Isso pode ajudar as pessoas com uma dieta pobre em sal.